La Pasta della Tuscia, piatto della tradizione

La nostra pasta fatta a mano rappresenta oggi uno degli prodotti tipici principali delle specialità enogastronomiche della Tuscia.
Un tempo i primi piatti della cucina viterbese erano davvero semplici e poveri, almeno per il popolo, e consistevano prevalentemente in zuppe e minestre.
Certamente ci si nutriva in maniera molto diversa e si badava molto alle necessità principali, alla stagionalità dei prodotti e ai costi delle materie prime.

Nei primi piatti di Viterbo e provincia erano usuali le tipiche minestre con i legumi della Tuscia che non mancavano mai, come fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie, fave, farro, da antica tradizione etrusca e medievale.
I condimenti erano pressoché gli stessi, pomodoro, ortaggi, aromi, patate, qualche pezzo di guanciale, più frequentemente una cotica cioè un pezzo di cotenna di maiale.
La pasta era riservata ai giorni di festa e per le grandi occasioni.
La pasta tipica della Tuscia è fatta di impasto con uova e farina in vari formati, come tagliatelle, maltagliati o timballo (tipo lasagna).

La Pasta della Tuscia più semplice ed economica era fatta con un impasto di acqua e farina ed ed il risultato non era così male anzi, oggi quell’impasto si usa per una delle paste più tipiche, apprezzate e richieste, i Pici.
Ma la pasta era usata, e viene usata anche oggi, negli squisiti matrimoni tra pasta e minestre, come la minestra di pasta e fagioli in cui si possono usare i famosi maltagliati oppure pasta spezzettata.

Pici
Una pasta tipica che a seconda della località viene chiamata in modo diverso, Tortorelli, Brigheli, Lombrichelli, Cavatelli. Una pasta fatta a mano cono acqua e farina, nient’altro. La Toscana vorrebbe la paternità di questa pasta ma nella Tuscia i Pici esistono e si mangiano da sempre.

La Lansagna
Per lansagna s’intende l’impasto di uova, acqua e farina, a volte con l’aggiunta di olio di oliva della Tuscia. Un prodotto davvero tipico perché questo era la base per preparare vari formati di pasta come ad esempio:

I Maccaroni di Canepina, forse più conosciuti come Fieno di Canepina ma un vero canepinese li chiama ancora oggi Maccaroni.
E’ una pasta complessa, anche se sembra di facile preparazione. Si fa un impasto di uova e farina e poi lo si stende a mano col mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. poi viene arrotolata come si fa con le fettuccine e viene tagliata sottilissima e lasciata asciugare per una giornata. 

Le Fettuccine
Chi non conosce le fettuccine all’uovo della mamma o della nonna? Uova, acqua e farina, tutto sommato semplici ma la maestria sta nell’esperienza, nel dosaggio degli ingredienti e nei tempi perché certe cose non si fanno di fretta. Le fettuccine all’uovo erano il piatto tradizionale della domenica e nella Tuscia, in provincia di Viterbo, si preparavano per festeggiare una giornata non lavorativa dove la famiglia si riuniva stare insieme e soprattutto per mangiare…

Le Pappardelle
Steso impasto ma tagliato più largo. In genere questo formato era dedicato ai sughi di cacciagione come il ragù di cinghiale

Maltagliati
Pezzi di lasagna all’uovo tagliati casualmente, spesso rimanenze del taglio regolare di altri formati.

Strappatelle
Le strappatelle sono pezzettini di pasta sfoglia strappati a mano. Si possono fare con un impasto di sola acqua e farina o con uova e farina.

Il Timballo
Il timballo è un preparato simile alla lasagna alla bolognese, per capirci, ma più casereccio, meno nobile, anche se ha molti ingrediente tra una sfoglia e l’altra tra cui la carne.
In questo caso la pasta, nel caso della sfoglia, viene usata per il prelibato Timballo, o meglio la Lasagna perché viene preparato in varie forme, tonda, quadrata o rettangolare, in base alla teglia che viene usata ma cambia solo la forma geometrica mentre il condimento è sempre lo stesso, salvo interpretazioni e varianti.

A Tuscia Doc riuniamo vari formati di pasta artigianale come i pici, le tagliatelle, pappardelle, eliche, spaghettoni, paccheri.
Alcune paste sono di produzione biologica a km zero, pasta di farine speciali come quella di grano duro del Senator Cappelli, pasta con farina di farro o con farina di ceci.

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